Hausgemachte Würste - wie, warum und warum. Alle Nuancen, Technik und Schritt für Schritt Rezept mit Fotos

Wurst ist im Wesentlichen ein richtig gemischtes Hackfleisch (Emulsion) in einer Schale mit einem bestimmten Durchmesser und richtig gekocht. In diesem Rezept werden wir mit der wirklichen Technologie und einigen Nuancen des Kochens dieses scheinbar einfachen Gerichts vertraut gemacht. Das Wichtigste ist, eine einfache Wahrheit zu verstehen: einfaches Hackfleisch in einer Packung zu kochen, ist für Sie keine Wurst, sondern nur gekochtes Hackfleisch. Und wie man es lecker und schön macht, erfahren wir in diesem Artikel.

Ausrüstung und Zutaten

Sie können Würste zu Hause auf einfache oder richtige Weise zubereiten. Für eine einfache Methode benötigen wir nur einen Fleischwolf mit einer speziellen Düse und einem kulinarischen Thermometer. Für das richtige Kochen benötigen Sie neben einem Fleischwolf und einem Thermometer auch einen Cutter (leistungsstarker Mixer), eine Wurstspritze und ein weiteres Thermometer.
Die Zutaten. Fleisch, Schmalz (oder magere und fetthaltige Rohstoffe), Tafelsalz, Nitritsalz, Pfeffer, Gewürze, Phosphate (Citrat). Obligatorische Schale, kann künstlich oder natürlich sein (chereva). Detaillierte Proportionen sind unten im Artikel angegeben.

Ein bisschen Chemie in hausgemachter Wurst

Viele Fragen für eine Einsteigerwurst oder einfache Hausfrauen ergeben sich aus der Verwendung von Chemie in Haushaltswurst. Ich werde über jede umstrittene Zutat sprechen.

• Das erste, was Liebhaber von "idealen Verbindungen" anspucken, ist Nitritsalz. Dies ist ein einfaches NaCl (Steinsalz) unter Zusatz von Natriumnitrit NaNO2. Der Gehalt an letzterem variiert in diesem Salz von etwa 0,3 bis 0,5% des Gesamtvolumens. Wofür ist es? Hauptsächlich für eine schöne rosa Farbe und für eine Schutzfunktion gegen Bakterien und Mikroorganismen. Es gibt so eine schreckliche Krankheit wie Botulismus. Es ist Natriumnitrit, das die Entwicklung von pathogenen Mikroorganismen verhindert, die diese Feindseligkeit verursachen. Auf die Frage, ist es möglich auf Nitritsalz zu verzichten? Auf jeden Fall ja! Nur Ihr Produkt wird grau, hässlich und wenn die Technologie fehlerhaft ist, besteht die Gefahr, dass Sie krank werden.
• Das zweite sind Phosphate oder Citrate. Das Problem ist hier wie folgt. In frischem Fleisch (spätestens 4-6 Stunden nach dem Schlachten des Tieres) liegen Phosphate in ihrer natürlichen Form vor. Im Laufe der Zeit lösen sie sich auf chemischer Ebene auf. Wir fügen sie einfach zum Fleisch hinzu und bringen das Fleisch auf ein Paarniveau. Wenn sie nicht vorhanden sind, besteht das große Risiko einer Heirat. Wir werden weiter darauf näher eingehen. Ist es möglich, ohne sie auszukommen? Ja Aber es besteht die Gefahr, alles zu ruinieren.

Kochtechnik und Zutaten

Es gibt ein paar Regeln zu beachten. Während der Fleischverarbeitung darf die Temperatur 12 Grad Celsius nicht überschreiten. Dies ist das erste Mal, dass wir ein Thermometer brauchen. Wenn wir dieser Zahl nahe kommen, halten wir an, packen alles in eine Tüte und legen es dann in den Gefrierschrank. Es gibt einen Trick, bevor Sie mit der Arbeit beginnen, entfernen Sie den Fleischwolf (Eisenteile) im Gefrierschrank.
Für die Zubereitung von Würsten benötigen wir Fleischrohstoffe (Rindfleisch 800 Gramm und Speck 200 Gramm), Tafelsalz 10 Gramm, Nitritsalz 10 Gramm, gemahlene Pfeffermischung 2-4 Gramm, Phosphate 3 Gramm, Eiscreme 300 Gramm (Eiswasser oder Milch), Gewürze nach Belieben, Schwartblock nach Belieben (Kollagen), Schale. Alle Anteile zum leichteren Verständnis und für Berechnungen sind pro 1 kg rohes Fleisch angegeben.
Mahlen Sie zuerst zweimal Fleisch und Speck durch den kleinsten Mühle des Fleischwolfs.
Wenn es einen Cutter gibt, schleifen Sie ihn mit einem Cutter. Je besser das Hacken, desto zarter sind die Würste. Vergessen Sie nicht die Temperatur.
Gewürze hinzufügen, mischen.
Wir bringen Eiswasser (Sahne oder Milch).
Wir mischen uns sehr aktiv ein. Lang und hochwertig. Es ist notwendig, eine vollständige Wasseraufnahme in rohem Fleisch zu erreichen. Das Protein im Fleisch muss reagieren und dies wird in den sogenannten weißen Fäden sichtbar. Wir heben ein Stück Hackfleisch auf und zerbrechen es, wenn sich weiße Fäden von einem Stück zum anderen ziehen - alles ist in Ordnung.
Wir bereiten die Schale und Ausrüstung vor.
Wir füllen die Füllung (Emulsion) in die Schale.
Verband nach Belieben (oder Verdrehen).
Der nächste Schritt ist das Kochen. Es kann entweder in Wasser oder im Ofen hergestellt werden. Hier ist die nächste sehr wichtige Etappe. Es ist notwendig, eine solche Balance zu erreichen, damit die Außentemperatur nicht mehr als 80 Grad beträgt und das ist es, ohne diese Marke zu überschreiten, bringen wir die Temperatur in den Würsten auf 70-71 Grad.
Wenn in Wasser. Stellen Sie sicher, dass Sie einen Rost oder Teller auf den Boden legen. Würste sollten den heißen Boden nicht direkt berühren. Füllen Sie das Wasser und erhöhen Sie die Temperatur auf 80 Grad. Wir stellen die Heizung so ein, dass die Temperatur immer innerhalb dieser Zahl liegt.
Wir montieren die Sonde in der Mitte einer der Würste und warten auf die Erhitzung auf 70-71 Grad.
Wenn das Ziel erreicht ist, kühlen wir das Produkt so schnell wie möglich in eiskaltem fließendem Wasser.
Das ist alles. Würste sind essfertig. Sie können sofort essen. Kann im Gefrierschrank eingefroren werden. In Zukunft kochen wir einfach wie gewöhnliche Lagerwürste.

Nachwort über eine mögliche Ehe

Die häufigste Ehe in der Hausmannskost von Würsten, Würstchen und anderen Wurstwaren ist Ödem. Es zu erkennen ist sehr einfach. Nach dem Garen ergibt sich folgendes Ergebnis: Unter der Schale befindet sich viel Wasser, Saft oder Fett, und in der Mitte schwimmt ein trockenes Schnitzel. Dies passiert, wenn Sie die Temperatur während der Fleischverarbeitung und des Hackfleischs verletzt haben, das Hackfleisch in einer Emulsion schlecht kneten oder Probleme mit der Temperatur während des Kochens aufgetreten sind, z. B. wenn Sie für eine kritische Zeit ein Erhitzen über 80 Grad zugelassen haben.
Ein Teil der Probleme wird nur durch Phosphat (oder Citrat) gelöst. Wenn Sie diese Zutaten verwenden, erhalten Sie mit größerer Wahrscheinlichkeit ein wunderbares Produkt, das in jeder Hinsicht perfekt ist. Alle Zusatzstoffe sind für die Verwendung in unserem Land zugelassen. Früher gab es laut GOST generell Salpeter - es ist viel schädlicher und gefährlicher als Nitritsalz. Was die Dosis an Nitrit betrifft, glauben Sie mir, in einem Geschäft mit grünem Pfeffer sind es zehnmal mehr.